Castañas: propiedades y recetas

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Asar castañas es una de las tradiciones del otoño.

El marron glace es una de las recetas de castañas más apreciadas.

Las castañas son uno de los productos más típicos del otoño, tanto en las grandes ciudades como en las localidades rurales, aunque la demanda de castañas y de productos derivados ha ido variando con el tiempo. Lo saben muy bien en Galicia, donde la castaña fue un producto de primera necesidad, estuvo a punto de desaparecer y ha resurgido con fuerza. Actualmente, la castaña de Galicia es una de las más valoradas entre las castañas de España.

Existe una Indicación Geográfica Protegida de castañas de Galicia, donde se registran hasta 12 variedades de castañas.

El cultivo y explotación de los castañares o soutos ha influido de manera determinante en la cultura de Galicia, especialmente en zonas del interior de Lugo y Orense, donde todavía es una realidad.

Además, la castaña ha servido de vínculo entre España y América gracias a la emigración, como constata la actividad comercial de Posada Marrón Glacé, empresa que empezó a exportar la castaña a Sudamérica como referencia de alimento básicos para los gallegos que allí se habían instalado en los años 50. Lo cuenta con más detalle María Posada, responsable de la tercera generación en el podcast que acompaña a este artículo sobre propiedades y rectas de castañas.

Si quieres descubrir recetas con castañas, variedades de castañasy otras curiosidades de este fruto seco, no te pierdas este resumen con:

Una breve historia de las castañas

Propiedades de las castañas

Recetas con castañas

Cómo hacer marrón glacé

Breve historia de las castañas

Las castañas han sido un alimento bastante habitual en el Sur de Europa.

En España, hay constancia de castañas desde el Pleistoceno (hace casi 3 millones de años) aunque fueron los romanos quienes popularizaron su cultivo y aprovechamiento. Con ellos llegaron también variedades de castañas más productivas y se produjo la primera expansión de castañares.

La caída del Imperio Romano produjo un cierto abandono del cultivo de castañas en España, que se fue recuperando durante la Edad Media porque se podía aprovechar todo: la madera para diversos utensilios, el fruto para la alimentación humana y animal, las cáscaras y los erizos como combustible, etc.

Habrá un nuevo declive del consumo de castañas en España a partir del siglo XIX debido a la introducción de otros alimentos básicos en la dieta, como la patata o el maíz, y a las plagas que diezmaron los castañares.

Propiedades de las castañas

Entre las propiedades de las castañas más importantes destacan su aporte en hidratos de carbono de absorción lenta, vitamina C y minerales, especialmente potasio. Su índice glucémico es bajo.

Otras propiedades de las castañas que merece la pena resaltar es que se trata de uno de los frutos secos menos calóricos y con mayor cantidad de fibra.

Al margen de las propiedades de las castañas en el consumo humano, otro aspecto interesante es el de su aprovechamiento, porque históricamente las castañas en malas condiciones han servido para al consumo del ganado, una tradición que algunas marcas de embutido han recuperado y mejorado para producir “jamón de castañas”.

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Recetas con castañas

Las recetas con castañas más tradicionales siempre han sido las de castañas asadas, castañas cocidas y castañas en el caldo yen leche.

A partir de la Edad Media empezó a consumirse la harina de castañas. La harina de castañas se puede utilizar para elaborar bizcochos o panes. Es una harina bastante fina, apta para celiacos.

Otra de las recetas de castañas más valoradas actualmente es la del marrón glacé o castaña confitada. Se trata de uno delos dulces de Navidad más apreciadose n todo el mundo, aunque las castañas confitadas también sirven para elaborar otras recetas con castañas con carne o verduras.

Italia reclama la autoría de esta receta con castañas pero Francia parece la clara ganadora, dado que el nombre popular es francés y que Clemente Faugier fue el inventor del sistema industrial para producir castañas confitadas (siglo XIX).

No obstante, a día de hoy hay muy buenos productores de marrón glacé en España, y más concretamente en Galicia, desde donde exportan incluso a Japón.

Desde luego, entre las recetas de castañas más sencillas está la de las castañas crudas, que hay que consumir maduras para evitar problemas estomacales.

Las castañas asadas también son una de las recetas de castañas más demandadas. Uno de los consejos más importantes a la hora de saber cómo asar castañas es hacer un corte en la piel para evitar que revienten con el calor del horno.

Si estás pensando en preparar castañas cocidas, debes saber que primero hay que pelarlas y después hervirlas durante media hora, aproximadamente, en agua o en leche.Puedes añadir a la mezcla un poco de anís estrellado o de canela para que adquieran un toque especial.

Otras recetas de castañas populares son las de cremas de castañas, que pueden utilizarse como guarniciones o rellenos.

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Como hacer marrón glacé

Una de las recetas con castañas más buscadas es la del marrón glacé. La elaboración del marrón glacé es un proceso laborioso que, además,exige castañas de primera calidad.

Pero si quieres hacer marrón glacé en casa puedes intentarlo de una forma más rápida y sencilla con estas pautas sobre cómo hacer marrón glacé:

Pelar las castañas:

Es más fácil pelar las castañas cuando están calientes, así que hay que cocerlas un poco. Antes de meterlas en agua caliente, haz un corte en la cubierta de las castañas.Cuécelas durante al menos 10 minutos. Para cocerlas castañas puedes usar una malla de cocción o ponerlas directamente en el recipiente. Para evitar su rotura, hay quien pone a cocer las castañas envolviendo cada una en un saquito de gasa pero quizá sea demasiado laborioso.Al pelar las castañas cocidas, puedes usar guantes para no quemarte. Quita toda la piel, hasta la más fina, y ten cuidado porque se rompen con facilidad.

Una vez peladas, cuece las castañas en agua otra vez hasta que se pongan tiernas.

El almíbar del marrón glacé:

Para el almíbar del marrón glacé, cuece ¾ de litros de agua, con azúcar y vainilla, a fuego lento durante 15 minutos, más o menos. Lo recomendable es que uses el mismo peso de azúcar que de castañas peladas. También puedes añadir limón o canela a la mezcla, depende del gusto.

Cuando retires el almíbar de tu marrón glacé del fuego, mete las castañas y déjalas reposar durante, al menos 24 horas.

Algunas recetas sobre cómo hacer marrón glacé recomiendan que transcurridas esas 24 horas, saques las castañas del almíbar, vuelvas a calentarlo, lo retires del fuego y vuelvas a meter las castañas. Repite la operación entre 2 y 6 veces. Otras recetas consideran que con hacerlo una vez es suficiente.

Último horneado para hacer marrón glacé:

Pasadas las 24 horas de reposo, coloca las castañas en la bandeja del horno forrada con papel de horno. Hornea durante 20 minutos a 125 grados, más o menos. Deja que enfríen. Puedes cubrirlas con chocolate, azúcar glass o una nueva capa de almíbar, ¡y ya puedes servir tus castañas marrón glacé caseras!

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