Cochinillo asado de Segovia: origen, distintivos y receta

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El cochinillo asado es uno de los platos típicos de Segovia, provincia de Castilla y León muy próxima a Madrid.

Cuál es la historia de la receta del cochinillo asado y por qué se convirtió en un asado típico de España.




Sabroso, crujiente y sano, el cochinillo asado al horno se convierte en una experiencia gastronómica ineludible para los amantes de la tradición y de la buena mesa que visitan Segovia. Pero, ¿cuál es el origen del cochinillo asado, cuál es la mejor receta para conseguir un resultado crujiente y por qué es un plato típico de Segovia?

Origen del cochinillo de Segovia:

Cochinillo asado en el Parador de SegoviaEduardo Juárez Valero, historiador y cronista del Real Sitio de La Granja de San Ildefonso, explica que el origen del cochinillo asado como plato típico de Segovia tiene un doble significado, religioso y social, vinculado con la diferenciación entre cristianos viejos y falsos cristianos y caballeros ennoblecidos gracias a sus acciones bélicas y el resto del pueblo llano.

Segovia es una tierra de pastores, de la Mesta, de cordero, de oveja, de carnero. Es una tierra de recetas asociadas al asado, a la oveja, al pastoreo. Por eso la presencia del cochinillo como plato tradicional es bastante sorprendente. Por un lado podemos ver la presencia de una comunidad judía muy importante en Segovia hasta 1492. Incluso, posteriormente, una presencia conversa muy importante. El uso del cochinillo como alimento diferenciador del buen cristiano del cristiano falso o criptocristiano es una de las razones que pueden explicar por qué triunfa el cochinillo en tierra de pastores, de corderos, de ovejas.

El segundo factor es la presencia de una nobleza villana muy importante en Segovia, de caballeros de campesinos ricos que consiguen acceder a la nobleza a través de la guerra en los siglos XII y XIII, consolidados ya en el XIV. El uso del cochinillo como una comida claramente nobiliaria frente a la oveja que es lo que come el tradicional segoviano, el pobre, el hombre del pueblo que no es noble nos puede hablar del uso de estos dos platos típicos castellanos, especialmente el cochinillo en Segovia.”




Una escapada a Segovia merece que su plato estrella sea el cochinillo asado de Segovia.

No te pierdas la información sobre cómo distinguir un buen cochinillo y, más abajo, la receta típica del cochinillo asado para poder cocinarlo en casa de una manera sencilla, sabrosa y saludable, dentro de una dieta variada que incluya una actividad física regular.

Distintivos del cochinillo de Segovia:

Si quieres saber cómo diferenciar un buen cochinillo asado, debes tener en cuenta los distintivos oficiales, que buscan respaldar la calidad de lo tradicional. Desde 2002, el cochinillo de Segovia cuenta con Marca de Garantía otorgada por la Junta de Castilla y León y preservada por la Asociación para la Promoción del cochinillo de Segovia (PROCOSE), que en 2014 vendió su cochinillo un millón.

Para garantizar su calidad, el cochinillo de Segovia debe reunir una serie de características en cada periodo de su vida:

Características del cochinillo de Segovia durante su producción:

El animal tiene que nacer y criarse en la provincia de Segovia y la explotación inscrita sólo puede dedicarse a esta actividad.

El cochinillo debe ser de raza blanca, sin distinción de sexos.

El peso del cochinillo de Segovia en vivo, antes del sacrificio, debe ser de entre 4,5 y 6,5 kilos.

El cochinillo se sacrifica con un máximo de 3 semanas, periodo durante el cual sólo puede ser alimentado con leche materna a la que sólo se puede añadir hierro por vía oral.

Características del cochinillo de Segovia como animal fresco:

El peso en canal del cochinillo de Segovia debe ser de entre 3,8 y 5,8 kilos.

Las canales deben comercializarse enteras y no se permite su congelación durante el proceso de comercialización.

El color externo debe ser blanco, cremoso o céreo, limpio y homogéneo.

El color de la carne del cochinillo de Segovia debe ser rosado, blanco nacarado o rojo pálido. La carne olerá a fresco y tendrá una textura firme, no dura, y sin ablandamientos.

La vida útil de la canal será de un máximo de 6 días a partir de la fecha del sacrificio.

Características del cochinillo de Segovia como animal asado:

El cochinillo de Segovia debe asarse entero.

El animal estará marcado con un sello a fuego desde la cabecera del lomo hasta rl rojo.

La piel del cochinillo de Segovia será fina y tendrá un aspecto dorado homogéneo. Estará crujiente en todas las partes.

El aroma del cochinillo asado de Segovia será característico y sólo podrá cocinarse con sal y agua como ingredientes adicionales, eliminando su capa de grasa durante el asado hasta que la carne quede jugosa, tierna y sabrosa.

No se permiten recalentamientos.




Distintivos del cochinillo de Segovia:

Para saber si un establecimiento comercializa el cochinillo de Segovia con Marca de Garantía hay que prestar atención a una serie de indicaciones:

  1. El cochinillo debe llevar una vitola explicativa en una de sus patas.
  2. El cochinillo debe tener marcado a fuego un sello de calidad desde la cabeza hasta el rabo.
  3. El establecimiento debe tener visible una placa que lo certifique.

Receta del cochinillo asado:

Aunque el cochinillo asado es típico de Segovia, la receta del cochinillo asado es universal y fácil de hacer en casa. Con un poco de mimo, seguro que consigues un cochinillo asado al horno crujiente, dorado y tan sano como delicioso.

Precalentar el horno a 180 grados durante 90 minutos.

Poner un dedo de agua en la bandera en la que se vaya a asar el cochinillo.

Colocar de espaldas en esa bandera el cochinillo de Segovia y sazonar al gusto.

Meter la bandera en el horno hasta que se dore. Sacar, da la vuelta al cochinillo y picar con un tenedor, cuidadosamente, la piel del lomo. Volver a echar un poco de agua y meter de nuevo en el honor, a 90 grados, hasta que se dore.

Para servir, se puede acompañar de una salsa elaborada con el propio jugo del asado, al que se puede añadir un poco de sal.

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