Guijuelo, en Salamanca, es una de las principales zonas de jamón ibérico de España, el segundo productor de carne de cerdo de la UE tras Alemania
Pedro Nieto revela las claves para comprar el mejor jamón ibérico de bellota.
En las cochiqueras de España se aglutinan 26,55 millones de cerdos, algunos en mejores condiciones de vida que otros, como el cerdo ibérico, que pace por las dehesas casi en total libertad. Muy lejos de estas pocilgas, a los pies de la Sierra de Béjar, en el sur de Salamanca, se levanta Guijuelo, localidad de poco más de 5.000 habitantes y conocida por ser una de las mayores generadoras de productos ibéricos de toda España. Y aunque los cerdos se crían en otras regiones, el jamón con denominación de origen Guijuelo sale de aquí, como atestigua Pedro Nieto, director gerente de la compañía homónima, quien explica que la marca “jamón de Guijuelo sólo puede ir en productos amparados por la denominación de origen”.
Según datos del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino, el sector porcino representa el 37% de la producción final ganadera. Es decir, es uno de los más importantes del campo español. Y si nos fijamos en todas las actividades agrarias, entre las que se incluyen el cultivo del campo, la cría y explotación del cerdo representan el 14% de la producción final agraria. Para que nos hagamos una idea, en términos absolutos la producción final porcina alcanzó en 2014 los 6 millones de euros.
Pero entre tanto guarreo es necesario realizar varias apreciaciones para no confundirnos. “El jamón serrano pertenece a un cerdo blanco y el ibérico a un cerdo de capa negra”, explica Nieto. En su fábrica sólo trabajan con carnes de cerdo ibérico, que puede alimentarse en la dehesa, de forma extensiva, o bien a través de cebo. Las fincas en las que se cría el cerdo ibérico de forma extensiva se sitúan fundamentalmente en Andalucía y Extremadura, según los datos del Registro General de Explotaciones Ganaderas. Por su lado, las de cebo se distribuyen por toda España, con predominancia de Galicia, Castilla y León y Andalucía.
“La alimentación del cerdo con bellota se refleja en un precinto de color rojo o negro; el cebo de campo, con uno verde; y el de cebo, con uno blanco”, explica Pedro Nieto.
Colores de precintos para comprar el mejor jamón ibérico
Sin duda, los jamones de mejor calidad son los que provienen de cerdos ibéricos alimentados en la dehesa, sobre todo con bellotas, que tienen un alto número de componentes saludables, que se acaban incorporando a la carne y la grasa del cerdo. Para que el consumidor pueda diferenciar estas calidades en la tienda, la Unión Europea ha aprobado una norma que introduce las etiquetas de colores. “La alimentación del cerdo con bellota se refleja en un precinto de color rojo o negro; el cebo de campo, con un precinto verde; y el alimentado con cebo, con uno blanco”, detalla Pedro Nieto.
Raza y alimentación “son dos factores importantes”, explica Nieto, a la hora de elegir el tipo de jamón que compramos. “La raza siempre será de un cerdo ibérico, pero puede ser 100% ibérico, del 75% ibérico o del 50% ibérico”, refiere el director general de Pedro Nieto. Además, cuanto mayor pureza en la raza, menos infiltración de grasa tiene el jamón. Nieto revela que este último tipo de jamones más puros, que es el de mayor calidad, son los menos demandados porque el paladar de los consumidores no está acostumbrado a los mismos. Por eso, su producción también es minoritaria. “Un sinónimo de calidad es que el jamón tenga poca sal y que el cerdo haya comido mucha bellota, que al ser un fruto graso hace que tarde más en curarse el jamón”, refiere el industrial.
Precios del jamón ibérico
El precio al que los productores compran y venden la carne de cerdo en el mercado se situó en 169,15 euros por cada 100 kilogramos. Este es el precio de coste, porque el que llega al consumidor suele ser el doble. “El precio no siempre es una referencia, pero lógicamente nadie va a regalar nada y hay un precio de mercado que puede variar de una empresa a otra en uno o dos euros arriba o abajo”, explica Pedro Nieto. En cualquier comercio, una pata de jamón ibérico se puede vender alrededor de los 300 euros.
El sector del ibérico está recuperándose de su particular crisis, provocada por una excesiva producción, que le llevó en 2014 a bajar los precios para poder dar salida a todos los productos. Las cifras lo dejan bien claro, y en 2013 se cotizaban 100 kilogramos de carne de cerdo ibérico a 193,61 euros, un 14,5% más que en el último año.
En total, en 2014 se sacrificaron 43,14 millones de cerdos en España, que produjeron una cantidad de carne superior a los 3,5 millones de toneladas (una tonelada equivale a 1.000 kilogramos). Tal cantidad de patas de jamón, paletillas, chorizos y otros embutidos se distribuyen entre el consumo nacional y la exportación a otros países. Volviendo a los datos del Ministerio de Medio Ambiente, para consumo interno de España se quedan 2,28 millones de toneladas (se calcula que cada habitante consume una media de 48,8 kilos de carne de cerdo al año), mientras que al exterior se exportan 1,5 millones de toneladas, el 75% a la Unión Europea (más a Francia, Portugal e Italia). Fuera de la Unión Europea, los mayores consumidores de cerdo español son China, Hong Kong, Japón y Corea del Sur y Rusia, hasta que se inició la guerra fría que mantiene con Europa. España es el segundo país de la UE, tras Alemania, en producción de carne de cerdo.
