José Luque,Intercontinental Madrid:”La mayoría de las recetas son herencia familiar”

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¿Qué diría tu abuela si la invitaras a comer un cocido 3.0.? El chef del Hotel InterContinental 5*, José Luque (J.L.), renueva la carta castiza de madres y abuelas para quienes crecieron con los buñuelos de viento y los garbanzos, pero también para los que desean conocer un poco mejor la Historia y la cultura de la capital a través de su gastronomía. Una primavera gata que rinde homenaje a esta cocina de inmigrantes y tascas.

VdP: ¿La fusión internacional tiene cada vez menos recorrido y por eso ahora la tendencia es recuperar lo de siempre?

J.L.: La fusión con cocinas internacionales tiene un largo recorrido, tanto como lo tiene la cocina tradicional. No se trata de recuperar recetas clásicas, sino de continuar con nuestra cocina tradicional, la que siempre hacemos, y darle una mayor importancia.

La fusión con otras cocinas hace más grande a la nuestra, siempre que respetemos la tradición y hagamos las cosas bien hechas.

La cocina tradicional madrileña se nutre de las recetas que, durante años, trajeron inmigrantes del resto de España y se caracteriza por el ritmo desenfrenado para dar de comer a los trabajadores.

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Ensalada de tomates de Carabaña

VdP: Pues mire que las recetas castizas están hecha de retazos de la del resto de España…

J.L.: Eso es porque Madrid al ser la capital y muy cosmopolita acoge todas las culturas de toda la gente que viene a trabajar a ella. Y eso es lo que la hace tan rica.

VdP: Hay quien dice también que la cocina gata es hija de las prisas de las tascas y los fogones… ¿En el Intercontinental Madrid se lo toman con más calma?

J.L.: En el hotel nos gusta cocinar despacio, sin prisas y, con mucho amor, siempre. Las prisas no son buenas y menos en la cocina.

VdP: ¿Qué recetario ha innovado: el familiar o alguno menos personal?

J.L.: Yo soy madrileño de familia madrileña, gato casi al 100%, y en mi casa siempre se ha cocinado muy bien: con mucho cariño y sabiendo aprovechar al máximo el producto. Desde mi bisabuela hasta mi madre, en mi casa siempre ha habido muy buena cocina, así que la mayoría de las recetas son herencia familiar y las aprendidas de mi propia experiencia.

VdP: Cuando uno se pone a hablar de recetas de la infancia siempre salen a colación las madres y las abuelas… ¿Las mujeres son las críticas más sagaces?

J.L.: Las mujeres son las que tienen la sabiduría de la cocina tradicional y en mi caso ellas han sido mis mejores maestras, desde que “boleaba” croquetas o les pedía recetas para guisar para los amigos en el campo, algo muy típico en mi pueblo, Ciempozuelos.

La carta de vinos que acompaña el menú sólo incluye referencias de Madrid.

VdP: Quién disfrutará más con los menús madrileños, los de aquí o los de fuera?

J.L.: La cocina madrileña la disfrutan todos: los que la conocen, por conocerla y poder probar platos de esos fogones en un 5*; y los que vienen de fuera, por conocer mejor nuestra cultura.

A los madrileños se les llama gatos por una leyenda que habla sobre la facilidad con la que un muchacho cristianos escaló los muros que rodeaban a la antigua Mayrit musulmana. Otros apodos tradicionales son los de “manolos” y “chulapos”.

VdP: Qué le diría su abuela si le hablara de un cocido madrileño 3.0.?

J.L.: Se sorprendería fijo, aunque primero habría que explicarle qué es eso del 3.0. Seguro que al probarlo e identificar ese sabor nuestro tan característico  diría: “qué rico el cocido ese que hace mi nieto”. Para mí lo más importante es que reconociera su cocido en el mío.

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Cocido 3.0.
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Menestra de espárragos de Aranjuez

VdP: Y los callos y las mollejas, ¿podrían reducirse, desestructurarse o virtualizarse?

J.L.: Todo es factible de desestructurarse, aunque yo no voy por ese camino. El concepto que estamos trabajando en el Hotel InterContinental Madrid se centra en la cocina madrileña bien hecha y bien presentada; las cosas tienen que saber a lo que son.

J.L.: Todo es factible de desestructurarse, aunque yo no voy por ese camino. El concepto que estamos trabajando en el Hotel InterContinental Madrid se centra en la cocina madrileña bien hecha y bien presentada; las cosas tienen que saber a lo que son.

VdP: ¿Por qué soufflés de postre y no churros o buñuelos de viento?

J.L.: No sólo hay soufflés. Somos un restaurante dentro de un hotel internacional y lo que hemos hecho es coger un postre francés y darle un toque madrileño. Hay que absorber todas las cosas ricas y que aportan, de ahí la grandeza de la cocina madrileña.

También habrá buñuelos, rosquillas listas, tontas, pestiños, bartolillos………….Lo vamos a tener todo y muy rico.

VdP: ¿Cuál ha sido el mayor reto a la hora de elaborar una carta de vinos de la región?

J.L.: Reto..¿Qué reto? En la Comunidad de Madrid tenemos muchos vinos de calidad y lo difícil ha sido elegir cual dejar fuera.

La carta castiza del Hotel InterContinental estará presente toda la primavera.

El precio medio ronda los 50 euros. 

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