Paella: arroz, ingredientes, receta tradicional y versiones

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¿Qué es una paella? ¿Cuáles son los ingredientes de la paella y cuál su receta tradiccional? ¿Qué es la paella lliriana, una de las versiones de la paella tradicional?

El chef de Tapes i Arros, Borja Fernández, nos explica en Llíria cómo inventó la paella lliriana a partir de la receta tradicional de la paella valenciana.

El arroz no es sólo paella. Y la paella no es sólo el arroz. En Llíria, la Ciudad de la Música de Valencia, lo sabe bien Borja García, chef de Tapes i Arros, un local pequeño y céntrico donde todavía hay tiempo y ganas de para inventar nuevos platos, como nos explica en esta entrevista en exclusiva. “Cuando le dije a mi abuela, ‘Voy a hacer un arroz amb bledes –el típico de Llíria- seco en paella’, me dijo que eso era una marranada”, explica Borja García con una gran sonrisa. Además, “le introduje algunos ingredientes típicos de la zona, como la longaniza, y un toque de calabaza”.

Una paella es el recipiente de hierro, plano y con asas, en el que se cocina el arroz.

El arroz amb bledes es el típico de Llíria: lleva arroz, acelgas, caracoles y alubias.




Arroces de Tapes i Arros,restaurante especializado en Llíria, ValenciaAdemás, el chef de Tapes i Arros está considerado el inventor de la “paella lliriana”, una novedad culinaria absoluta dentro y fuera de Valencia y una excusa perfecta para seguir cultivando esa fiesta familiar y de amigos que da sentido a uno de los platos más representativos de la cocina española. Porque, como explica Borja, “la paella valenciana no es sólo una especialidad culinaria, si no que conlleva toda una historia. Se suele comer en domingo y es la excusa para reunirse la familia. Normalmente la suelen hacer los abuelos. Y todos esos ingredientes que no están dentro de la paella, influyen mucho.”

Quizá por eso en Arros i Tapes trabaja toda la familia (“los postres son de mi mujer o de mi madre”), lo que contribuye a generar un ambiente agradable, que acompaña bien a la carta o al menú. Además, su ubicación frente a la fachada barroca de la iglesias desmochada de La Asunción lo convierte en un referente de Llíria.

¿Cuáles son los ingredientes de una paella valenciana tradicional?

Esto puede generar alguna controversia pero en Llíria hemos aprendido que son: pollo, conejo, (el pato es una opción válida), judía verde, el garrafón (un tipo de judión), arroz (elemental, querido Watson) y un buen aceite de oliva virgen (extra, añadimos nosotros). A partir de aquí puede haber algún cambio o algún otro ingrediente. La tradición indica que se coma con cuchara de madera.

“El arroz es muy agradecido. Si sabes utilizarlo y cogerle el punto, es un producto facilísimo. Arroz y lo que quieras, tienes un plato. Me da igual seco, meloso, caldoso…”

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