España en 5 cocidos

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Del cocido madrileño al cocido maragato pasando por el cocido montañés o el cocido con pelotas. 

Un viaje por los mejores cocidos de España, con recetas, curiosidades y restaurantes en los que comerlos.

El cocido es una de las recetas más típicas de España. De hecho, tiene hasta su propia Día Internacional del Cocido, el Cocido Day, una iniciativa puesta en marcha en Galicia, donde el cocido gallego es una de las recetas más populares en localidades como Lalín. 

Pero, eso sí, en cada región de España el cocido se prepara de una manera diferente. Si quieres saber cómo hacer cocido y, sobre todo, entre cuántos cocidos puedes elegir y dónde es mejor comerlos, no te pierdas esta selección de cocidos que hemos realizado: del cocido madrileño al cocido maragato pasando por el cocido montañés o el cocido con pelotas de Murcia.

Cada uno añade o quita algunos ingredientes al cocido y hay quien sólo lo toma en casa, y los domingos, porque como el de su madre, nada. En estos cinco cocidos descubrirás nuevas recetas, con y sin garbanzos y vuelcos; cocidos del derecho y del revés y hasta cocidos con algo de poesía.

El origen de la receta del cocido

El cocido ha dado de comer a quienes menos tenían y más trabajaban. Sí: la receta del cocido, como la de casi todos los platos tradicionales, tiene un origen humilde y estrechamente ligado a la tierra.

El origen del cocido está en la Adafina, un plato que preparaban los judíos que vivían en la Península Ibérica en el siglo XV para celebrar el Shabat. Se cocinaba el viernes, a fuego lento, y se dejaba preparado para comer el sábado, cuando se celebra su fiesta semanal, en la que estaba prohibido trabajar y, por lo tanto guisar (de ahí también que sea mejor dejarlo reposar). La incorporación de ingredientes procedentes del cerdo a la Adafina–prohibidos por su religión- se produjo cuando los judíos conversos tuvieron que demostrar que realmente habían abrazado el Catolicismo.

El cocido con pringá de Andalucía:

El cocido andaluz se llama puchero y en 2007 se convirtió en el plato preferido por los andaluces a la hora de cocinar en casa,  según un estudio de la Real Academia de la Gastronomía.

Nosotros lo hemos elegido en este viaje por los 5 cocidos de España por la pringá, el conjunto de las carnes que acompañan a las verduras y las legumbres, que se pueden comer como segundo plato de la receta principal o, y aquí es donde está la gracia, machacadas y untosas, a modo de tapa, sobre un buen currusco de pan. Así que, si lo ves en bares y tabernas, no lo dudes, pide una de pringá y será como estar dándole un tiento al cocido de la zona.

Pero en  Andalucía hay otras particulares versiones del cocido; la Berza jerezana, por ejemplo. En Villanueva del Río y Minas, Sevilla, preparan dos potajes gratuitos al año. El primero, en diciembre, por Santa Bárbara -su patrona- y el segundo, el primer domingo de mayo, coincidiendo con el Día del Pregón.

Dónde comer el cocido andaluz para tapear pringá. 

Si quieres saber dónde comer cocido andaluz para probar su pringá característica, toma nota de las recomendaciones que nos hace Estela González, guía profesional de turismo de Sevilla: Bar  Las Columnas (C/ Mateos Gago, en el Barrio de Santa Cruz); Antigua Abacería de San Lorenzo (C/ Teodosio) y en la Bodeguita Romero (C/ Harinas). Y para degustar la berza jerezana, el bar El Volapié, en la Barrio de los Remedios.

El cocido montañés de Cantabria:

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Crédito: Cantabria Infinita

Otro cocido típico de España es el cocido montañés, típico de Cantabria, donde también se prepara el cocido lebaniego.

Pero en esta selección de recetas de cocidos nos quedamos con el cocido montañés porque es uno de los pocos cocidos de España que se prepara sin garbanzos. ¡Los sustituyen por judías blancas!

Tradicionalmente, el cocido montañés ha sido un plato de campo porque proporcionaba la energía necesaria las las labores agrícolas y ganaderas. Además, el cocido montañés permitía ir echando a la olla lo que hubiera en cada momento, según las cosechas y las matanzas. Los expertos dicen que el cocido montañés está más próximo a los potes que a los cocidos del resto de España pero eso no es inconveniente para disfrutarlos todos.

Curiosidades de la receta del cocido montañés:

El cocido montañés no se hace con garbanzos si no con alubias blancas. La otra posibilidad para comer cocido en Cantabria es el cocido lebaniego, que sí lleva garbanzos, además de un relleno elaborado a base de huevos, carne y miga de pan mojada en leche.

Dónde comer cocido montañés:

Un buen restaurante para degustar el típico cocido montañés es El mirador de colsa, en Cabuérniga donde Toñi Ceballos lo prepara con todo el cariño.

El cocido madrileño:

Decir cocido es decir Madriz, así, con “z”. La cocina de la capital de España está hecha de retales del resto del país, gracias a los inmigrantes que recalaban en sus calles y barrios, y de tabernas donde se comía de pie para seguir al siguiente turno de trabajo. Entre los platos más populares no puede nunca faltar el cocido madrileño, ¡incluso más que los callos a la madrileña! Energizante y variado, versátil según lo que hubiera o se pagara, el cocido madrileño se sirve y se come en tres vuelcos, empezando por la sopa y terminando por las carnes… Lo cual tiene su gracia pero también su truco.

De hecho, el cocido madrileño es tan popular que vertebra una de las rutas gastronómicas más importantes de Madrid: la Ruta del Cocido, en la que participan muchos de los restaurantes centenarios de la ciudad.

Curiosidades de la receta del cocido madrileño:

En algunas recetas de cocido madrileño se incluye una salsa de tomate natural, con comino, ajo, aceite y vinagre, para acompañar los garbanzos.

Dónde comer cocido madrileño:

Hay varios restaurantes recomendables para comer cocido madrileño en Madrid. En el restaurante Malacatín, por ejemplo, llevan más de cien años preparando la receta familiar, que la abuela del propietario actual, José Alberto, aprendió a los 12 años de su madre. El cocido madrileño de Malacatín -que forma forma parte de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarias de Madrid-  recibió el premio al Mejor Cocido 2013 en la IV Ruta del Cocido madrileño… ¡Toma moreno!


 El cocido maragato de León:

Otro cocido famoso de España es el cocido maragato, que se distingue porque es un cocido de tres vuelcos, ¡pero que se comen al revés! Es decir, que en el cocido maragato se comen primero las carnes, luego las verduras y por último, la sopa de fideos o de pan, también conocida como sopa de bodas. 

¿Por qué el cocido maragato se come del revés? Pues aunque uno pudiera pensar que se debe a que siempre es mejor hincarle el diente al chorizo, la carne y la morcilla con el estómago vacío de sopa y verduras que después de haberse zampado un plato de cada (como parece que pensaron los generales napoleónicos cuando sitiaban Astorga), hay quien dice que la explicación de que el cocido maragato se coma a la inversa se debe a una costumbre de cuando los maragatos recorrían media España dedicados a la venta ambulante y el arreo de las bestias: siempre llevaban algo de carne cocida, fría, que aguantaba unos días, y era lo primero que comían cuando llegaban a un mesón, donde pedían un caldo final con el que entonar el cuerpo. En Castrillo de los Polvazares, la capital de la Maragatería, dicen todavía que si sobra algo, que sobre el caldo.


Curiosidades de la receta del cocido maragato
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Además de que los vuelcos del cocido maragato se comen al revés, esta receta de cocido se distingue también por llevar hasta 10 carnes distintas y por los garbanzos, que tienen que ser del tipo Pico Pardal; el repollo del cocido maragato debe ser de la variedad de Asa de Cántaro.

Un postre típico asociado al cocido maragato son las natillas con roscón.

Dónde comer cocido maragato:

Si quieres disfrutar de un cocido maragato con el toque justo de modernidad, tienes que sentarte a la mesa de Pedro y Eva, creadores de Casa Coscolo, uno de los mejores restaurantes de Castrillo de los Polvazares, a muy poca distancia de Astorga, en León.

Lo mejor que tiene el cocido maragato es que, además de disfrutar de la buena gastronomía de España, te permitirá conocer uno de los pueblos más bonitos de Castilla y León, declarado Monumento Histórico Artístico en 1980.

El cocido con pelotas, en Murcia:

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Crédito: saboresycoloresconbeth.com.

En Murcia le echan pelotas al caldo del cocido… Literalmente… Sí. En Murcia tienen la receta del caldo con pelotas, una especie de cocido que consiste en una sopa sin fideos que se acompaña de unas albóndigas de carne picada, que hay quien incorpora también al cocido.

Pero además, como en otras zonas del Mediterráneo, en Murcia también tienen un cocido de verano, algo más light, es decir, sin los ingredientes del cocido más calóricos para tratar de contrarrestar los calores estivales. 

Curiosidades de la receta del cocido murciano:

Aunque lo más original del cocido de Murcia es el caldo con pelotas, algunas versiones de este cocido también incorporan estas albóndigas de carne, en cuya elaboración también se puede contar con embutidos típicos de la zona.

Dónde comer cocido murciano:

Si quieres probar el cocido típico de Murcia, nuestros amigos de @guiasmurcia nos recomiendan los restaurantes La Parranda y La pequeña, dos referencias de siempre en Murcia capital.

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