La cecina es un alimento cárnico bastante popular desde hace siglos porque su método de elaboración permite una la conservación duradera de un producto muy nutritivo. Algunos estudios científicos avalan la idea de que los Neandertales arrancaban tiras de carne a las piezas que cazaban y la secaban al sol o al humo para conservarlas. Pero la cecina varía de un país a otro. No es lo mismo preguntar qué es la cecina en España que hacerlo en Sudamérica. Y aún allí, entre países vecinos, quien responda a la pregunta de qué es la cecina puede hacerlo de diferentes maneras. En España, por ejemplo, una de las cecinas de vaca más valoradas es la cecina de León, que tiene su propia Indicación Geográfica Protegida. Pero también hay cecina en otros lugares de Castilla y León. También existe la cecina de caballo, una variante bastante apreciada pero difícil de encontrar. Si te interesa qué es la cecina, sus tipos y propiedades y qué es la cecina de León para que se hable tanto de ella, no te pierdas este artículo.
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Qué es la cecina
Como decíamos al principio, depende de dónde preguntes qué es la cecina, obtendrás una respuesta u otra. En general, y atendiendo a la definición de la Real Academia de la Lengua, hay una respuesta general sobre qué es la cecina: “Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo”.
Esta definición de qué es la cecina se relaciona directamente con los dos posibles orígenes etimológicos de la palabra “cecina”. Hay quien dice que “cecina” deriva del término latino “Siccus”, que significa “seco”. Otras fuentes señalan que “cecina” proviene de la palabra celta “ciercina”, que hace alusión al viento, al cierzo. En cualquier caso, la cecina es un trozo de carne secada con el viento, así que todo encaja.
Pero dependiendo del país, puede haber matices en su elaboración, tanto en la materia prima que se usa para preparar cecina como en la presencia o no de sal. Si preguntas qué es la cecina en Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay, por ejemplo, te dirán que es una “tira de carne de vacuno, delgada, seca y sin sal”. En Chile, la cecina es, simplemente “embutido de carne”. En Ecuador consideran que la cecina es una “loncha de carne fresca”, nada que ver, por tanto, con la idea sobre qué es la cecina que tenemos en España, donde el proceso de deshidratación es fundamental. La cecina de León es una de las más famosas cecinas de España. Más abajo te cuento algunos detalles más sobre qué es la cecina de León y qué parte del animal aprovechan para elaborarlo. Pero volviendo de nuevo al diccionario de la RAE, en Ecuador una loncha es una cecina, y cecinar es cortar la carne en cecinas. Acecinar sería “salar las carnes y ponerlas al humo y al aire, para que, enjutas, se conserven”.
De dónde viene la cecina
No hay una sola respuesta a la pregunta más habitual después de qué es la cecina. Porque la cecina puede venir de distintos tipos de carne. Hay cecina de vaca, de cerdo, de burro, de buey, de ciervo, ¡incluso hay cecina de cabra o de conejo!
Para concretar un poco más de dónde viene la cecina hay que tener en cuenta el país y la región en los que se prepara la cecina.
Cecina de vaca
La cecina de vaca es la más habitual en España y la única que se puede incluir entre la cecina de León con Indicación Geográfica Protegida (IGP), como resumimos un poco más adelante al hablar de qué es la cecina de León. Allí, el Consejo Regulador indica claramente de qué parte es la cecina de León.
Cecina de cerdo
El cerdo es el animal que mejor transforma su alimentación vegetal en proteína cárnica pero tradicionalmente se asocia más al jamón (ibérico o serrano) y a otro tipo de embutidos que a la cecina. Creo que la cecina de cerdo es mucho más habitual en Sudamérica que en España pero puede que los productos no sean del todo parecidos (en cuanto a secado o frescura y a la salazón), teniendo en cuenta las definiciones sobre qué es la cecina que hemos dado antes.
Cecina de caballo
También del caballo viene la cecina. Aunque quizá te pueda sorprender porque en España no estamos demasiado acostumbrados a comer carne de caballo pese a que siempre se ha considerado una carne muy sana y sabrosa. Parece que la cecina de caballo se elabora sobre todo en la provincia de Palencia (Castilla y León).
Otras cecinas
¿De dónde viene la cecina además del cerdo, la vaca y el caballo? En general se puede decir que la cecina puede venir de casi cualquier animal del que puedas extraer piezas de carne que después puedas salar y ahumar. Así que, si buscas en Internet encontrarás sitios que venden cecina de buey, cecina de ciervo, cecina de cabra o de chivo, ¡hasta cecina de búfalo y cecina de toro! Aunque algunos expertos señalan que fuera de la cecina de vaca, la cecina de caballo y la cecina de cabra, las demás cecinas son minoritarias y tienen muy baja demanda y, por tanto, baja producción.
Cecina de pescado o mojama
¿Se puede decir que existe la cecina de pescado? Pues sí, aunque lo habitual es que la llamemos mojama. En la costa mediterránea de España la mojama -o cecina de pescado- es un producto bastante habitual, que se suele comer con un chorrito de aceite de oliva y con almendras.
Qué es la cecina de León
Al investigar qué es la cecina resulta inevitable hablar de qué es la cecina de León, una de las cecinas más famosas de España. La cecina de León es una carne de vaca salada y ahumada aprovechando el clima continental mediterráneo de la provincia castellanoleonesa. Para preparar la cecina de León sólo se usa carne de vacuno y sal. El periodo de elaboración de la cecina de León suele ser entre los meses de noviembre y marzo, sobre todo cuando se elabora de manera tradicional, y que así los secaderos artesanales aprovechan las heladas y los vientos de la zona.
¿Y por qué hay tanto interés en hablar de qué es la cecina de León? Porque la cecina de León es una de las mejores de España, dado que el producto empezó a elaborarse hace miles de años, aprovechando el frío y los vientos de la región y la abundancia de carne de vaca. En Soria, por ejemplo, es más habitual hablar del Torrezno de Soria. Actualmente para entender qué es la cecina de León hay que remitirse a las puntualizaciones que hace el Consejo Regulador de la IGP Cecina de León.
Qué parte es la cecina de León
Sobre qué parte es la cecina de León hay una indicación muy clara: la cecina IGP sólo se puede obtener de ganado vacuno con una edad mínima de 5 años y un peso mínimo en vivo de 400 Kg, de razas autóctonas castellanoleonesas. Además, sólo hay 4 partes de las que puede salir la cecina de León: la tapa, la contra, la babilla y la cadera.
Cecina, calorías y propiedades
¿Cuántas calorías tiene la cecina? Una de las muchas propiedades de la cecina es que tiene pocas calorías y un gran aporte proteínico. Por cada 100 gramos, la cecina tiene alrededor de 250 calorías. Donde hay que tener ojo es en la cantidad de sodio (por la sal con la que se labora) que tiene la cecina.
Qué aporta la cecina
La cecina aporta una importante cantidad de proteínas y minerales pero pocas grasas, lo que hace que muchos nutricionistas la recomienden, sobre todo, a deportistas o a personas que hacen dieta para bajar peso.
Recetas de cecina
Hay muchas recetas de cecina aunque la más sencilla de todas es también la que te permite apreciar al máximo el sabor y el olor de la cecina: cortarla en lonchas finas y comerla “tal cual”. Puedes añadir un chorrito de AOVE y acompañarla con algún fruto seco (mejor sin salar ni freír) como avellanas, nueces o anarcados. Algunos cocineros recomiendan comer la cecina adornada con algunas virutas de foie fresco.
Empanada de cecina
Una de las recetas de cecina más populares es la empanada de cecina, que muchas veces puedes encontrar también con queso y cebolla caramelizada. Ten en cuenta que si te pones a preparar recetas de cecina a las que añades otros ingredientes más calóricos como el queso, las propiedades de la cecina quedarán un poco empañadas por las del resto de ingredientes.
Croquetas de cecina
También son muy populares las croquetas de cecina, que aporta a la masa la potencia de su sabor y de su salazón. Ojo con la preparación, no te pases con la sal dado que la cecina ya contiene bastante sodio. Los Hermanos Torres tienen su propia receta de croquetas de cecina.
