Qué son las gallinejas madrileñas

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Las gallinejas son “las tripas fritas de cordero o de cabrito que antes procedían de otros animales, que constituyen un plato popular de Madrid”. Así es como la RAE explica qué son las gallinejas, uno de los platos más típicos de Madrid, razón por la que las gallinejerías -esos sitios donde se fríen y sirven las gallinejas fritas– son tan habituales en las Fiestas de San Isidro y de La Paloma. Las recetas de gallinejas se convirtieron en uno de los platos más típicos de Madrid porque encajaban en la dieta de los trabajadores humildes. Hoy, las gallinejas son casi una delicatesen. Todavía puedes comer gallinejas en Madrid en varios sitios especializados pero también puedes probar las gallinejas de Madrid en las gallinejerías que se instalan con motivo de las fiestas castizas de mayo, con la que se celebra la historia de San Isidro Labrador, el santo que ayudó en la Batalla de Las Navas de Tolosa.

Qué son las gallinejas

Una curiosidad que hemos recordado al preparar este artículo sobre qué son las gallinejas es que este plato típico de Madrid se parece bastante al plato tradicional de Jerusalén, que se llama “Ameurav Yerushalmi“, un revuelto de carne y órganos de pollo, aderezado con pimienta y especias que puedes comer en el mercado Majane Yehuda referente de la gastronomía de Israel.

La Real Academia de la lengua de España (RAE) dice que las gallinejas son “las tripas fritas de cordero o de cabrito que antes procedían de otros animales, que constituyen un plato popular de Madrid”.

Si quieres saber más sobre qué son las gallinejas madrileñas, por qué son tan típicas de la capital de España y en qué se diferencian de los entresijos y los zarajos, sigue leyendo.

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Qué son las gallinejas madrileñas

Las gallinejas madrileñas son uno de los platos más típicos de la ciudad. Para entenderlo, hay que tener en cuenta que la gastronomía de Madrid tiene unos orígenes muy humildes: se desarrolló para dar de comer a los muchos trabajadores que no podían volver a su casa a comer (porque tenían dos empleos o trabajaban lejos), recibiendo la influencia de sus regiones natales, como explica José Luque, chef del Hotel Intercontinental de Madrid en esta entrevista.

Freiduría de gallinejas en la calle Embajadores de Madrid.
Freiduría de gallinejas en la calle Embajadores de Madrid. Foto de Wikipedia.

Origen de las gallinejas en Madrid

Las gallinejas madrileñas eran un plato barato y energético. Empezó a desarrollarse a partir de los desechos del mercado municipal. Con el tiempo, las gallinejas madrileñas se vendieron en puestos ambulantes, las gallinejerías, donde se entregaban en cucuruchos de papel.

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Gallinejas y entresijos

Las gallinejas y los entresijos se parecen pero proceden de partes diferentes del intestino de los animales.

Los entresijos son, según la RAE, “el mesenterio”, una parte más grasa, que une estómago e intestinos con las paredes abdominales.

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Recetas de gallinejas

Las gallinejas de Madrid se suelen preparar fritas, aunque otra de las recetas de gallinejas más solicitadas es la de gallinejas rebozadas. Para preparar gallinejas hay que contar con una materia prima de buena calidad, lavar bien las gallinejas (una de las tareas más tediosas pero más importantes); conservarlas adecuadamente y cumplir todas las normas sanitarias y, sobre todo, sobre todo, saber freírlas.

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Gallinejas de ave, gallinejas de lechal

Actualmente las gallinejas de Madrid se preparan, sobre todo, a partir de las tripas de cordero lechal porque son mucho más suaves que las de animales más mayores. Antes, las gallinejas se elaboraban a partir de las tripas de gallinas y otras aves.

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Gallinejas fritas sin aceite

La fritura es lo más importante en las recetas de gallinejas. Pero lo más curioso de las gallinejas madrileñas es que no se fríen con aceite, ni de oliva ni de girasol, si no en el propio sebo del cordero. Por eso el olor asociado a las gallinejas madrileñas es tan particular.

Al freír las gallinejas también debes controlar bien el nivel del fuego, porque deben quedar crujientes pero no quemadas. Lo habitual es freír en la misma sartén gallinejas y entresijos (o zarajos que son más típicos de Cuenca, mollejas y chicharrones, otros productos procedentes de las tripas de corderos y cabras) pero cada ingrediente tiene un nivel de fritura diferente. Las gallinejas madrileñas se tienen que comer recién fritas.

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Freidurías de gallinejas en Madrid

Ahora que sabes qué son las gallinejas puede que tengas ganas de saber dónde comer gallinejas en Madrid. Hoy en día los sitios donde comer gallinejas madrileñas no son demasiados, aunque los gallinejeros (los que venden las gallinejas madrileñas) son parte indispensable de la historia de la fiesta de la Virgen de la Paloma, una de las verbenas más populares de Madrid, o de las fiestas de San Isidro.

Hay dos sitios de referencia para los amantes de las gallinejas en Madrid: la freiduría Gallinejas Embajadores, donde sirven raciones y bocadillos de gallinejas madrileñas desde los años 50 del siglo pasado; y la casquería Isabel Santiago, gestionada por la tercera generación de la familia fundadora; está en el Mercado Maravillas, otro de los sitios más castizos de Madrid en el que podrás encontrar muchos otros puestos de casquería.  

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