Qué son las gallinejas: tripas de ave o lechal fritas en su propia grasa

Qué son las gallinejas madrileñas

Qué son las gallinejas madrileñas y sitios más castizos donde comerlas.

Las gallinejas son “las tripas fritas de cordero o de cabrito que antes procedían de otros animales, que constituyen un plato popular de Madrid”. Así es como la RAE explica qué son las gallinejas, uno de los platos más típicos de Madrid, especialmente durante las verbena tradicionales, razón por la cual las gallinejerías -esos sitios donde se fríen y sirven las gallinejas fritas- son tan habituales en las Fiestas de San Isidro y de La Paloma. Las recetas de gallinejas se convirtieron en uno de los platos más típicos de Madrid porque encajaban en la dieta de los trabajadores humildes, que necesitaban un alimento energético y económico. Hoy, las gallinejas madrileñas son casi una delicatesen, como también sucede con otros productos de casquería como las carrilleras. Hemos seleccionado los sitios más castizos donde comer gallinejas madrileñas de la forma tradicional (como tapa, en bocadillo o en cucuruchos de papel) pero también otros en los que la casquería se presenta de una forma más adaptada a los gustos contemporáneos y que pueden ser una buena introducción a este plato típico de Madrid. Recuerda que también puedes comer gallinejas en las gallinejerías que se instalan con motivo de las fiestas castizas de mayo, como la que celebra la historia de San Isidro Labrador, el santo que ayudó en la Batalla de Las Navas de Tolosa.

Qué son las gallinejas

Una curiosidad que hemos recordado al preparar este artículo sobre qué son las gallinejas es que este plato típico de Madrid se parece bastante al plato tradicional de Jerusalén, que se llama “Ameurav Yerushalmi“, un revuelto de carne y órganos de pollo, aderezado con pimienta y especias que puedes comer en el mercado Majane Yehuda referente de la gastronomía de Israel. La Real Academia de la lengua de España (RAE) dice que las gallinejas son “las tripas fritas de cordero o de cabrito que antes procedían de otros animales, que constituyen un plato popular de Madrid”. Entre esos otros animales de cuyos intestinos se obtenía este plato castizo destacan, claro, las gallinas, de las que procede el nombre de esta casquería. Aunque te pueda parecer que toda la casquería es igual, los amantes de esta gastronomía te pueden explicar que hay sustanciales diferencias entre las piezas. Por ejemplo, las gallinejas y los entresijos proceden de diferentes partes del intestino de los animales. Los entresijos son el mesenterio de los intestinos, una parte más que grasa, que une el estómago y los intestinos con las paredes abdominales. Si quieres saber más sobre qué son las gallinejas madrileñas, por qué son uno de los platos castizos más en voga y en qué se diferencian de otras recetas de casquería, como los entresijos y los zarajos, sigue leyendo.

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Qué son las gallinejas madrileñas

Las gallinejas son tan típicas de Madrid como el chotis. Para entenderlo, hay que tener en cuenta que la gastronomía de Madrid tiene unos orígenes muy humildes: se desarrolló para alimentar a los muchos trabajadores que no podían volver a su casa a comer, bien porque tenían dos empleos o porque trabajaban lejos). Esos trabajadores llegaron a la capital de España con las influencias culinarias de sus lugares de origen, lo que explica que muchas tapas y platos castizos tengan características de otras zonas de España. El origen de las gallinejas madrileñas está en la necesidad de elaborar un plato barato y energético. Por eso, las casquería que se generaba en los mataderos se convirtió en un ingrediente que las personas más humildes podían aprovechar. Muchas mujeres se acercaban al mercado municipal de Madrid para hacerse con los restos de animales (gallinejas, entresijos, zarajos, mollejas, botones) y se los llevaban, bien para el autoconsumo, bien para venderlos, fritos, por las calles. Con el tiempo, se crearon las primeras gallinejerías, puestos ambulantes en los que se vendían las gallinejas, casi siempre en cucuruchos de papel, una fórmula que todavía es muy típica en Madrid, sobre todo durante las verbenas castizas.

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Freidurías de gallinejas en Madrid

Freiduría de gallinejas en la calle Embajadores de Madrid.
Freiduría de gallinejas en la calle Embajadores de Madrid. Foto de Wikipedia.

Ahora que sabes qué son las gallinejas puede que tengas ganas de saber dónde comer gallinejas en Madrid. Hoy en día los sitios donde comer gallinejas madrileñas no son demasiados, aunque los gallinejeros (los que venden las gallinejas madrileñas) son parte indispensable de la historia de la fiesta de la Virgen de la Paloma, una de las verbenas más populares de Madrid, o de las fiestas de San Isidro. Hay varios sitios de referencia para los amantes de las gallinejas en Madrid:

En la freiduría Gallinejas Embajadores sirven raciones y bocadillos de gallinejas madrileñas desde los años 50 del siglo pasado. Es uno de los sitios históricos para comer gallinejas en Madrid, sobre todo porque conservan casi todas las referencias tradicionales de éste y otros platos castizos.

En Casa Enriqueta llevan tan a gala las gallinejas madrileñas que se consideran “las entrañas del barrio”. Están en la calle General Ricarcos 19 del castizo barrio de Carabanchel y además de gallinejas, sirven otras tapas típicas a base de casquería, como los zarajos o las mollejas.

La Freiduría El Chaval (C/ Esfinge, 76 B) es otro de los sitios más castizos donde comer gallinejas madrileñas. Es un local de barrio, con todo lo bueno que ello implica en cuanto a ambiente relajado y recetas tradicionales. Hasta el escritor Paco Gómez Escribano ha loado las gallinejas de El Chaval, donde también sirven otros platos de casquería, como mollejas.

Las gallinejas son la estrella de la carta de El Divino, en el Barrio de El Pilar (Avda. Betanzos, 37), otro de los sitios más castizos en los que comer casquería.

Casa Ricardo (Fernando el Católico, 31) es otro santuario de la casquería. Además de las típicas gallinejas madrileñas, en su carta podrás encontrar otros platos castizos, como los callos la madrileña, y otras recetas de casquería más universales, como las manitas de cerdo o la lengua de ternera.

El restaurante El mirador de San Isidro es otra referencia de platos madrileños, con una carta que abarca más recetas que las de casquería. Está en la Calle Toledo 171. Y en Salino (C/Menorca 4) sirven una versión más contemporánea de las tradicionales gallinejas madrileñas, porque las presentan en forma de taco; una buena oportunidad para iniciarte en esta tapa castiza sin levantar demasiado la ceja. Otra sitios donde comer gallinejas madrileñas es la casa de comidas Tabernícola (C/Buen Suceso, 20), donde se declaran especialistas en esta receta tan castiza y en muchas otras más a base de despojos de animales.

Si te interesa comprar gallinejas para hacerlas por tu cuenta (a pesar del olor que desprenden y de la maña que se requiere para freírlas en su punto) hay otro sitio castizo al que puedes recurrir: la casquería Isabel Santiago, gestionada por la tercera generación de la familia fundadora. Esta casquería está en el Mercado Maravillas, otro de los sitios de Madrid más tradicionales, donde podrás encontrar muchos otros puestos de casquería.  

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Recetas de gallinejas

Las gallinejas de Madrid se suelen preparar fritas, aunque otra de las recetas de gallinejas más solicitadas es la de gallinejas rebozadas. Para guisar gallinejas hay que contar con una materia prima de buena calidad, lavar bien las gallinejas (una de las tareas más tediosas, pero más importantes); conservarlas adecuadamente y cumplir todas las normas sanitarias y, sobre todo, sobre todo, saber freírlas.

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Gallinejas de ave, gallinejas de lechal

Actualmente las gallinejas madrileñas se preparan, sobre todo, a partir de las tripas de cordero lechal porque son mucho más suaves que las de animales mayores. Antes, las gallinejas se elaboraban a partir de las tripas de gallinas y otras aves.

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Gallinejas fritas sin aceite

La fritura es lo más importante en las recetas de gallinejas. Pero lo más curioso de las gallinejas madrileñas es que no se fríen con aceite, ni de oliva ni de girasol, si no en el propio sebo del cordero. Por eso el olor asociado a las gallinejas madrileñas es tan particular. Al freír las gallinejas también debes controlar bien el nivel del fuego, porque deben quedar crujientes pero no quemadas. Lo habitual es freír en la misma sartén gallinejas y entresijos (o zarajos que son más típicos de Cuenca, mollejas y chicharrones, otros productos procedentes de las tripas de corderos y cabras) pero cada ingrediente tiene un nivel de fritura diferente. Las gallinejas madrileñas se tienen que comer recién fritas.

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