Qué son las carrilleras

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El interés por saber qué son las carrilleras ha ido aumentando a medida que los chefs iban dando a conocer recetas de carrilleras y sus precios las mantenían como uno de los cortes de carne más asequibles. Porque las carrilleras, tanto las de ternera como las de cerdo, siempre se han considerado piezas económicas. De hecho, tradicionalmente se han encontrado en la sección de casquería, donde también se puede descubrir qué son las gallinejas madrileñas. Aunque el interés por comer carrilleras ha hecho que, poco a poco, vayan perdiendo su fama de alimento humilde. A este hecho hay que sumar que sólo hay dos carrilleras por animal y que hay casos más exclusivos si cabe, como sucede con las carrilleras ibéricas, que son más caros de lo habitual por su calidad y escasa cantidad. El truco para saber cómo cocinar carrilleras suele estar en la maceración y en el tiempo de cocción, dos claves para que las carrilleras de ternera y las carrilleras de cerdo presenten la untuosidad que las ha convertido en un plato habitual de restaurantes de alto nivel. A día de hoy hay quien, incluso, se aventura a preparar hamburguesas de carrillera.

Qué son las carrilleras

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Las carrilleras pueden ser de ternera o de cerdo. Fotografía de Wikipedia. La foto de portada es de Pixabay.

Las carrilleras son “la parte carnosa de la cara de algunos animales”. De hecho, la palabra “carrillera” deriva de “carrillo”, la “parte carnosa de la cara, desde los pómulos hasta lo bajo de la quijada.

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Qué parte son las carrilleras

En alimentación, la carrillera es la carne del músculo de la mandíbula, una pieza con grasa entreverada que, bien cocinada, hace que su textura y su sabor sean realmente particulares.

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Carrilleras de cerdo o carrilleras de ternera

A la hora de hablar de carrilleras, lo más habitual es distinguir entre carrilleras de cerdo y carrilleras de ternera. Muchos carniceros y cocineros coinciden en que las carrilleras de ternera son, posiblemente, más conocidas que las carrilleras de cerdo aunque actualmente parece que crece más la demanda de estas últimas.

Las carrilleras de ternera tienen un sabor más potente y las carrilleras de cerdo se distinguen por ser más jugosas y por tener un corte más sencillo que otras piezas de carne del mismo animal. Normalmente, las carrilleras de cerdo se preparan asadas al horno y necesitan menos tiempo de cocinado.

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Carrilleras o carrilladas

Tan correcto es hablar de carrilleras como de carrilladas. Según la Real Academia Española, de quien deriva la definición anterior sobre qué son las carrilleras, las carrilladas son la “parte carnosa de la cara de algunos animales, como la vaca, el cerdo o la oveja”.

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Recetas de carrilleras tiernas

El truco para cocinar carrilleras está en el tiempo de cocción. Sólo si no tienes prisa podrás cocinar las mejores carrilleras porque para eliminar la apariencia fibrosa y dura de las carrilleras, hay que guisarlas a fuego lento durante dos o tres horas al menos. Otros trucos interesantes para comer carrilleras tiernas son el de limpiar la pieza muy bien (recomendable que lo haga tu carnicero habitual) y enharinarla un poco, sobre todo si vas a preparar las carrilleras al vino tinto. Otras populares recetas de carrilleras sugieren dejar macerar las carrilleras, con las verduras y el vino, durante uno o dos días, para que se ablanden y absorban las esencias del resto de ingredientes. También puedes cocinar las carrilleras en tacos, una manera más sencilla de que la carne de las carrilleras quede tierna que también te permite una presentación diferente.

Por lo tanto las claves de las mejores recetas de carrilleras tiernas son:

  • Limpiar bien las piezas de carne, lo que seguramente pueden hacer en tu carnicería de confianza. Puedes preguntarles si te cortan en tacos las dos piezas de carrilleras para preparar los dados.
  • Dejar macerar las carrilleras con los ingredientes que las acompañen, generalmente verduras y vino tinto, aunque también puedes usar vino dulce o vermú o especias.
  • Puede enharinar las carrilleras antes de comenzar la cocción.
  • Guisar las carrilleras a fuego lento, con los demás ingredientes, durante al menos tres horas para que quedan realmente tiernas y su salsa se enriquezca con los matices de la carne y de los demás ingredientes.

Y si prefieres recetas de carrilleras más atrevidas que la típica carrillera al vino tinto, prueba a sustituirlo por vino dulce o vermú, o a añadir vainilla o anís estrellado a los ingredientes del macerado. También hay cocineros que ya se han atrevido con la hamburguesa de carrillera pero para llegar a ese nivel hay que haber preparado otras recetas de carrilleras antes.

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