Sidra: por qué se escancia, cuántos tipos de sidra y otras curiosidades

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¿Qué tiene la sidra para gustar tanto desde hace siglos? Y entre todos los tipos de sidra, ¿qué tiene la sidra asturiana para ser una de las más reconocidas, dentro y fuera de España? Parece que el origen de la sidra se remonta a hace varios miles de años y que su consumo debió comenzar en Oriente Próximo, aunque en la Roma clásica se consumía también con frecuencia, sobre todo con usos medicinales. El origen de la sidra asturiana se puede situar en torno al siglo VIII d.C. Al hilo de esto, merece la pena destacar que una de las propiedades de la sidra más relevantes es su pureza natural, es decir, que la sidra se elabora fundamentalmente a partir del zumo de la fruta (manzana o pera). Pese a ello, no hay que olvidar, por un lado, que la sidra es una bebida alcohólica -aunque los grados de alcohol de la sidra pueden variar en función de la cantidad de azúcar de la fruta- y que actualmente a las sidras comerciales se les pueden añadir otros elementos. Los nuevos tipos de sidra, también conocidas como sidras de nueva generación, como la sidra de hielo o los combinados de sidra, han contribuido a que se ponga muy de moda. Estos tipos de sidra no suelen ser escanciados. La sidra alemana o la sidra de hielo de Chile tampoco se escancian porque sus propiedades y proceso de elaboración no lo necesitan. En realidad, escanciar la sidra es una manera de potenciar las propiedades organolépticas de la sidra y disminuir algunas cualidades como su posible amargor.

Origen de la sidra

El origen de la sidra se remonta a hacer varios miles de años. Algunos estudios arqueológicos señalan que se han encontrado restos de manzana de la Edad de Piedra (entre el 8.000 y el 2.500 a.C.) y que la sidra se consumía en Oriente Próximo. De hecho, parece que la palabra “sidra” deriva del término hebrero “sekat”, que significa algo así como “bebida embriagadora. Pero las referencias documentales más sólidas sobre el origen de la sidra proceden de Roma, donde se conocía y se bebía, muchas veces con fines medicinales. El origen de la sidra asturiana datan se remontan a las primeras referencias de las que hoy tenemos constancia: son del siglo VIII d.C. Actualmente, Villaviciosa es la capital de la manzana de Asturias, ¡y de la sidra asturiana!

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¿Hay más sidras que la sidra asturiana?

¡Sí! ¡Tranquilo! Aunque la sidra asturiana es una de las sidras más conocidas y valoradas, lo cierto es que hay más países en los que se produce y se bebe sidra. En Europa destacan las regiones españolas de Asturias y el País Vasco, pero también Alemania –sobre todo en la región de Francfort donde en 2011 celebraron el primer festival de la sidra Apfelweinfestival-, la costa atlánticade Francia o zonas de Chequia, Irlanda o Escocia.

En Francia e Inglaterra predominan los tipos de sidra dulces. En América, la sidra se produce en algunos estados de México, en el sur de Chile, en Paraguay en Uruguay y en Estados Unidos. En Canadá es bastante popular la sidra de hielo, elaborada –igual que el vino de hielo- a partir de la recolección de manzanas congeladas.

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Propiedades de la sidra

La sidra es una bebida alcohólica elaborada a partir de la fermentación del zumo de manzanas, pero también se puede hacer sidra de peras. Siempre se ha considerado que una de las principales propiedades de la sidra es su pureza, su naturalidad, ya que sólo tiene el zumo de la fruta con la que se elabora. El mosto de manzana con el que se elabora la sidra natural suele contener agua, azúcares, taninos, pectinas, minerales, vitaminas y otras sustancias asociadas a la fruta. Pese a ello, ahora se autoriza la adición de otros elementos para las sidras comerciales, como explicamos al hablar de los tipos de sidra. que la sidra es una bebida muy natural porque no tiene nada más que el zumo de la fruta con la que se elabora, aunque actualmente están autorizados algunos elementos adicionales (agua, aromas u otros tipos de zumos, por ejemplo) para las sidras comerciales, como explicamos al hablar de los tipos de sidra.

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Cuántos grados de alcohol tiene la sidra

A la hora de valorar las propiedades de la sidra no hay que olvidar que se trata de una bebida alcohólica, aunque los grados de alcohol de la sidra pueden variar. La graduación de la sidra normalmente es baja, entre 5 y 6 grados, aunque se pueden encontrar sidras hasta de 8 grados. El grado de alcohol de la sidra depende de la cantidad de azúcar del zumo de manzana porque es el que, durante la fermentación, se transforma en alcohol y en anhídrido carbónico. Hay que tener en cuenta que también existen sidras sin alcohol o con bajo contenido en alcohol.

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Beneficios de la sidra

Ya hemos visto que en Roma la sidra se consumía, sobre todo, como una bebida medicinal y que una de las propiedades de la sidra más valorada siempre ha sido su pureza. Por eso, la tónica general a lo largo de la Historia ha sido ensalzar los beneficios de la sidra. Pero antes de darlos todos por cierto es conveniente consultar con el médico de cabecera. Al ser la sidra una bebida elaborada a partir del zumo de las manzanas se le atribuyen propiedades astringentes, sobre todo si la fruta es rica en tanino. Otros beneficios de la sidra valorados tradicionalmente son sus efectos diuréticos, su capacidad antianémica y, consumida con moderación, sus bondades sobre el aparato vascular, y los sistemas respiratorio y digestivo.

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Por qué se escancia la sidra

Una de las claves de la sidra tiene que ver con el escanciado, la manera típica en la que se sirven muchas sidras, como la sidra asturiana. En Alemania, en cambio, la sidra no se escancia, porque la presión ya se incorpora durante el embotellado. La sidra alemana se sirve en jarras –por eso no tienen sidrerías como las asturianas- y muchas veces se mezcla con aguacon gas o con limonada.

La respuesta a la pregunta de por qué se escancia la sidra tiene más que ver con la necesidad de potenciar sus cualidades organolépticas de sabor, color y olor que con un mero gesto folclórico. Al escanciar la sidra, el choque de la bebida con el vaso hace que se active el carbono endógeno y que parezca que la sidra tiene “gas”. Además, al escanciar la sidra se dispersan los posos. Pero escanciar la sidra también ayuda a diluir el ácido acético de la sidra, que normalmente agria las bebidas. Por eso es importante escanciar la sidra con el ángulo de inclinación y la distancia correcta y usar un vaso adecuado, cuyas dimensiones también están pensadas para sacar el mayor partido al escanciado de la sidra. Por eso, si bebes sidra asturiana tradicional los escanciadores de sidra pueden ayudar a servirla en casa.

Hay otros tipos de sidra que no necesitan ser escanciadas porque, como sidra alemana, ya llevan la presión incorporada, porque sus propiedades –como la sidra de hielo-no necesitan ese “choque” para potenciar su sabor y su olor o porque vas a beber sidra en un combinado, algo cada vez más de moda.

El escanciador de sidra eléctrico se ha puesto tan de moda que hay hasta ediciones limitadas. En los restaurantes y bares el escanciador de sidra eléctrico es bastante cómodo pero nunca podrá sustituir a quien sea escanciar bien la sidra porque ni la distancia ni la inclinación entre la botella y el vaso son las mismas ni la fuerza con la que la sidra rebota contra las paredes del vaso se puede comparar.

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Tipos de sidra

Se puede decir que hay varios tipos de sidra, dependiendo de qué aspectos de esta bebida quieras destacar. Además, al establecer los tipos de sidra que existen también se pueden tener en cuenta los criterios legales. En ese sentido, en España se pueden distinguir estos tipos de sidra: sidra, sidra extra, sidra con zumo de frutas, sidra aromatizada, sidra de hielo, cóctel de sidra, sidra de bajo contenido en alcohol y sidra sin alcohol. Para elaborar determinadas sidras comerciales se autoriza la adición a la sidra de zumos de frutas, agua o aromas, dependiendo del tipo de sidra. Puedes consultar los detalles que diferencian cada uno de estos tipos de sidra en el Real Decreto 72/2017 de 10 de febrero por el que se aprueba la norma de calidad de las diferentes categorías de la sidra natural y de la sidra.

La Denominación de Origen de la sidra asturiana distingue 3 tipos de sidra:

Sidra natural tradicional, que no está filtrada y necesita escanciado.

Sidra natural de nueva expresión: no necesita escanciado, está filtrada y estabilizada.

Sidra natural espumosa, con carbónico de la fermentación que puede obtenerse en botella o en depósito.

Hoy en día se habla mucha de las sidras de nueva generación, que se presentan con propiedades adicionales, casi siempre por la inclusión de otros ingredientes además del zumo de la fruta a partir de la cual se elabora la sidra, o porque se combinan como cócteles. Su comercialización ha contribuido a que la sidra de ponga muy de moda, no sólo en las regiones donde tradicionalmente se elabora si no incluso en otras donde apenas se consumía. Pero los tipos de sidra más tradicionales, como la sidra madre de Trabanco, cuya calidad proviene de que no se trasiega, siguen teniendo mucho tirón, como demuestra el hecho de que desde hace tres años agota todas sus existencias de forma casi automática.

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